Introducción
La base de este informe
Esa es la base de observación del estudio: los dieciséis meses que se comparan, enero – agosto de 2026 frente al mismo periodo de 2025, sobre un panel homogéneo de establecimientos presentes en los dos años. No es una encuesta ni un panel de percepción: es el registro de lo que ocurrió en la mesa.
Por qué Cluvi publica este informe
Este es un informe de consumo, no un informe de reservas. El consumo fuera del hogar es la cuarta categoría de gasto de las familias colombianas y, hasta ahora, la peor medida. Las cifras oficiales llegan agregadas y con rezago; las de la industria se construyen con encuestas de percepción. Ninguna ve lo que pasa en la mesa: quién reserva, cuántos llegan, qué miran en la carta y a qué precio.
Cluvi opera la tecnología con la que miles de bares, gastrobares y restaurantes de Colombia reciben reservas, publican su carta digital en la mesa y gestionan a sus comensales. Cada una de esas interacciones deja un dato. Datos sobre la Mesa, de Cluvi, es la lectura periódica de esos datos, construida sobre un panel homogéneo de establecimientos presentes en los dos periodos que se comparan, de modo que las variaciones reflejen cambios de comportamiento y no cambios de cobertura.
Esta edición cubre enero – agosto de 2026 frente al mismo periodo de 2025 en Bogotá, Medellín y Barranquilla, las tres plazas donde el panel permite publicar por ciudad. Tres módulos alimentan la lectura: el sistema de reservas ( intentos de reserva y comensales sentados en 2026), el menú digital en mesa ( millones de aperturas de carta) y los precios de carta codificados por categoría. Cada hallazgo de plataforma se contrasta con una fuente externa: el DANE, el Banco de la República, Fedesarrollo, Raddar, Asobares, Fenalco, Acodres, Migración Colombia e IWSR. Cuando no existe contraste posible, el informe lo dice.
El documento está pensado para tres lectores. El operador de restaurante o bar, que necesita saber cómo cambió su comensal para ajustar carta, turnos y campañas. Las marcas de bebidas y consumo masivo, que viven dentro de la carta y necesitan entender el momento de consumo. Y los gremios y decisores de política pública, que deben distinguir entre un sector que crece y un sector que absorbe costos. Cada insight cierra con una implicación para ellos.
Cómo leerlo
El resumen ejecutivo responde en una página seis preguntas: cómo está Colombia, cómo consume el colombiano, qué consume, cómo se comportan las categorías, cómo se comportan las fechas y qué cambia entre ciudades. El cuerpo desarrolla cada una en su parte: el pulso del país y su entorno (I), el comportamiento del comensal (II), lo que elige y lo que paga (III), el calendario y su huella (IV), las ciudades (V) y las tendencias que la data de Cluvi deja ver (VI). La séptima parte reúne las conclusiones y lo que significan. El anexo documenta el método, las series completas, la calidad del dato y las fuentes.
Resumen ejecutivo
El consumo fuera de casa en Colombia, en una página
La tesis
El colombiano salió más a comer en el primer semestre y frenó desde junio, cuando el gasto real de los hogares tocó su mínimo del año. Sale en grupos más pequeños, vuelve más seguido y cumple lo que reserva. Prefiere la comida casual al plato de mesa, adoptó la cocina mexicana, bebe menos licor y más soft drink. Paga más por comer fuera, pero los platos que usa como referencia suben menos que la inflación: el restaurante absorbe la diferencia en el año en que la nómina le subió por ley.
Seis preguntas, seis respuestas
Reservas cumplidas entre enero y mayo y entre junio y agosto, con el mismo panel. El menú digital desacelera igual. Detrás: gasto real de los hogares en mínimos (+1,84% en julio), inflación de restaurantes en 9,5%, tasa en 12% y costos laborales nuevos.
Parte I →comensales por mesa (), visitas por cliente (), efectividad de . El motivo casual llega a y el cumpleaños cae a .
Parte II →Comida rápida del interés en comida (+ pp); lo mexicano ya es de la categoría. Soft drink del interés en bebidas; destilados ; la cerveza pierde participación pese al Mundial.
Parte III →Ceden sushi, comida de mar, sopas y arroces. Hamburguesa +7,4% y carnes +2,1% de precio contra 9,7% de inflación en comidas a la mesa. La botella publicada de whisky +46%, tequila +64% y mezcal +76%.
Parte III →Eventos deportivos como motivo ×2,4, pero junio en reservas cumplidas. Ley seca en ambas vueltas, la segunda sobre el Día del Padre. Semana Santa corrida a marzo, Burger Master récord en abril, Carnaval y Feria de las Flores con huella local.
Parte IV →Bogotá, el disciplinado () y el único que prefiere el destilado. Medellín, el que se enfrió ( desde junio). Barranquilla, el de mesa grande ( por reserva) y celebración, con la efectividad más baja de las tres ().
Parte V →Las cifras que sostienen la tesis
Las diez tendencias que deja la data de Cluvi
- 01Frecuencia sobre volumen.La mesa de cuatro que vuelve reemplaza a la mesa de ocho que aparecía una vez.
- 02La salida se vuelve cotidiana.Casual + pp; cumpleaños pp. Crecen la cita romántica y el plan de negocios.
- 03La carta se vuelve casual.Comida rápida y carnes ganan; sushi, mar, sopas y arroces ceden.
- 04Mexicanización.El taco desplaza a la pizza; lo mexicano es dla comida casual.
- 05Moderación del alcohol.Soft drink ; destilados y cerveza pierden participación.
- 06Premiumización del licor.Menos volumen, más valor por botella: whisky +46%, tequila +64%, mezcal +76%.
- 07El comensal defiende el precio de referencia.Platos ancla entre +2% y +8%; el margen se mueve al mix.
- 08La mesa se digitaliza y opina más.Calificaciones +% con el mismo promedio; la reserva digital se cumple.
- 09El evento se vive en la barra.El Mundial llenó bares, no mesas reservadas ni la carta digital.
- 10Divergencia regional.Medellín se enfría por turismo y peso fuerte; Bogotá y Barranquilla resisten.
Lo que significa
El crecimiento acumulado del año ya es pasado: se ganó entre enero y mayo. El tramo junio – agosto es el nuevo punto de partida, y en ese tramo el consumidor no desapareció: cambió de forma. Quien opere para la mesa de cuatro que vuelve, contenga el precio de sus platos ancla y lleve el margen a la comida casual de autor y a la botella premium, crece en un mercado que ya no crece solo. La séptima parte desarrolla las implicaciones para restaurantes, marcas y gremios.
Contenido
Cómo se divide este informe
- Parte ICómo está ColombiaEl pulso del on-premise en 2026: el año de dos mitades y el entorno que lo explica (costos, precios, demanda).Contexto
- Parte IICómo consume el colombianoCumplimiento, tamaño del grupo y frecuencia, motivo de la salida.Comportamiento
- Parte IIIQué consume y cuánto pagaCategorías de comida, la irrupción mexicana, bebidas, precios de carta y premiumización del licor.Categorías y precio
- Parte IVCómo se comportan las fechasCarnaval, Semana Santa, Burger Master, elecciones y ley seca, Mundial, Día del Padre, reforma laboral, cambio de gobierno, Feria de las Flores.Calendario
- Parte VColombia por ciudadesBogotá, Medellín y Barranquilla bajo el mismo lente.Plazas
- Parte VILas tendencias que deja la data de CluviDiez tendencias con su evidencia, su dirección y hacia dónde apuntan para el cierre de 2026.Tendencias
- Parte VIIConclusiones y qué significanSiete conclusiones, recomendaciones por lector y la validación de cada hallazgo contra fuentes externas.Implicaciones
- AnexoMétodo, series completas, calidad del dato y fuentesPanel, definiciones, advertencias de lectura, tablas mensuales y de precios, referencias.Método
Parte I
Cómo está Colombia
El pulso del consumo fuera de casa en 2026, medido en intentos de reserva y millones de aperturas de carta digital, y el entorno económico que lo explica.
El entorno
Costos por ley, precios al doble de la inflación y un consumidor que se cuida
Inflación anual: total frente a restaurantes y hoteles
Variación anual del IPC por mes, enero – julio 2026 · DANE
Confianza del consumidor por ciudad, julio 2026
Balance % · Fedesarrollo · nacional 20,7%
Los costos
El salario mínimo subió 23% para 2026 (Decreto 1469 de 2025) y la reforma laboral (Ley 2466 de 2025) sumó tres escalones en el periodo: recargo nocturno desde las 7 de la noche (vigente desde diciembre de 2025), recargo dominical y festivo de 80% a 90% el 1 de julio, y jornada máxima de 42 horas desde el 15 de julio. Son las horas en las que vive el on-premise. Acodres Bogotá estima que la estructura de costos operativos de un restaurante pasa de 87% de las ventas en 2025 a 109% en 2026 si no se ajusta, con la nómina subiendo de 25% a 30% del total.
Los precios y las tasas
La inflación general reaceleró de 5,10% en diciembre de 2025 a 6,14% en junio y 6,03% en julio. La división de restaurantes y hoteles corrió todo el año entre 9,0% y 9,9% anual; la subclase de comidas en establecimientos de servicio a la mesa marcó 9,72% en julio y la carne de res subió 14,37% en doce meses. El Banco de la República subió la tasa 100 puntos en marzo y 75 en junio hasta 12%, el nivel más alto desde abril de 2024, y en julio elevó su pronóstico de inflación de cierre de año a 6,9% por El Niño.
La demanda
Raddar registra doce meses seguidos de desaceleración del gasto de los hogares: en julio creció 7,98% nominal y 1,84% real, el nivel más bajo del año. Las remesas en pesos cayeron 27,8% por la revaluación. Comer fuera del hogar pesa 7,8% del gasto de las familias y alcanzó por primera vez el cuarto lugar de la canasta, pero su gasto real creció 1,14% con precios subiendo 9,72%: el colombiano no dejó de salir, salió pagando más por lo mismo. El peso se apreció cerca de 17% en el año: abarata el insumo importado, encarece el país para el turista y dispara los viajes al exterior.
Costos que suben por ley, precios de restaurante que doblan la inflación y un consumidor que gasta menos en términos reales. En ese marco, un panel de restaurantes que crece en reservas cumplidas en el acumulado del año está ganando participación, no montado en una ola. Lo que sigue explica dónde y cuándo se ganó, y dónde se perdió.
Insight 01 El pulso del consumo
El colombiano salió más a comer hasta mayo y frenó desde junio
El año se partió en dos. Con el mismo panel de restaurantes, las reservas cumplidas crecieron con fuerza en el primer tramo y cayeron frente a 2025 en el segundo. El menú digital dibuja la misma curva.
Reservas cumplidas por mes, 2025 frente a 2026
Panel homogéneo de establecimientos presentes en ambos años
Variación anual de las reservas cumplidas, mes a mes
El signo cambia en junio y no se recupera en julio ni en agosto
Lo que explica el cambio
El crecimiento acumulado del año ( en reservas cumplidas) ya es pasado: se ganó entre enero y mayo. Planear el cierre de 2026 con la foto del primer semestre sobreestima la demanda. El tramo junio – agosto es el nuevo punto de partida.
Parte II
Cómo consume el colombiano
Con quién sale, cada cuánto vuelve, por qué motivo y si cumple lo que planea. Tres insights sobre el comportamiento de comensales identificados.
Insight 02 Cumplimiento
El colombiano cumple lo que reserva
Más reservas y menos no-shows al mismo tiempo. La reserva digital pasó de ser una intención a ser un compromiso que el comensal honra.
Efectividad de la reserva por mes
% de reservas que se cumplieron · 2025 frente a 2026
Lo que explica el cambio
La caída del segundo tramo no es indisciplina del comensal: es menos comensal. La reconfirmación automática y la garantía en fechas de celebración siguen siendo el instrumento para la plaza con efectividad más baja, Barranquilla, no para el promedio nacional.
Insight 03 Tamaño del grupo y frecuencia
El colombiano sale en grupos más pequeños y vuelve más seguido
La mesa de cuatro que regresa reemplaza a la mesa de ocho que aparecía una vez. El crecimiento del año vino de la frecuencia, no del tamaño del grupo.
Lo que explica el cambio
El activo comercial de 2026 es la base de clientes que vuelve: comensales identificados con visitas cada uno. Llevar esa cifra a 1,5 con campañas sobre la base propia vale más que cualquier campaña de captación en un segundo semestre frío.
Insight 04 Motivo de la salida
El colombiano reserva para el día a día, no para celebrar
La ocasión especial pierde peso frente a la salida cotidiana. Crecen dos motivos pequeños que describen el año: la cita romántica y el plan de negocios. Y el Mundial dejó su huella.
Motivo de la reserva: participación 2025 frente a 2026
% de las reservas con motivo declarado · seis motivos principales
Lo que explica el cambio
La carta, los turnos y la comunicación deben hablarle al comensal de un martes, no solo al del sábado de cumpleaños. El plan romántico y el plan de negocios son los dos nichos de reserva que más crecen y los dos con mayor ticket por persona.
Parte III
Qué consume y cuánto paga
Las categorías que ganan y las que ceden en millones de aperturas de ficha de producto, y el precio de carta leído contra la inflación oficial. Se leen participaciones, que son comparables entre años; no volúmenes absolutos.
Insight 05 Comida casual
El colombiano elige comida casual
Lo que mira el comensal cuando abre la carta en la mesa. Gana la comida casual, lo que en Colombia se llama "de antojo": lo que se comparte, se come con la mano y tiene precio de referencia claro. Ceden los platos de ticket alto e incierto (sushi, comida de mar) y los de cuchara (sopas, arroces).
Participación en el interés de comida por categoría
% de las aperturas de ficha de producto de comida · 2025 frente a 2026
Lo que explica el cambio
Un restaurante de cocina de autor o de cuchara no tiene que volverse hamburguesería, pero necesita dos o tres referencias de entrada con ese lenguaje: porción para compartir, precio redondo, fotografía. Es la puerta por la que entra el comensal de entre semana.
Insight 06 La categoría que irrumpe
El colombiano se mexicanizó
Dentro de la comida rápida, el taco pasó al segundo lugar y desplazó a la pizza. No es un producto aislado: tortillas, burritos, flautas y quesadillas crecen a la vez. El picoteo colombiano cede ante el picoteo mexicano.
Dentro de la comida rápida: qué sube y qué baja
% del interés en comida rápida por subcategoría · 2025 frente a 2026
Lo que explica el cambio
Para el operador, dos o tres referencias con lenguaje mexicano en cartas que no lo tienen: es la categoría con el precio de referencia más elástico del año. Para las marcas de bebidas, el momento de consumo mexicano es una ocasión propia: tequila, cerveza y soft drink en formato para compartir.
Insight 07 Bebidas
El colombiano bebe menos licor y más soft drink
El soft drink amplía su liderazgo en la carta, los destilados ceden, el vino gana con el peso fuerte y la cerveza pierde participación en el año del Mundial. El fútbol se bebió en la barra, no desde la carta del restaurante.
Bebidas: participación en el interés de la carta
% de las aperturas de ficha de producto de bebida · 2025 frente a 2026
Soft drink y destilados por ciudad, 2026
% del interés en bebidas · Bogotá es la única plaza donde el destilado supera al soft drink
Lo que explica el cambio
Para el soft drink, la participación creció y el precio subió 8,2% sin perder espacio: hay margen para la versión premium y sin azúcar. Para la cerveza, la carta digital es el espacio que no se activó en el Mundial: combos, balde en ficha y fotografía. Para el destilado, la conversación está en el valor por referencia (insight 09), no en el volumen.
Insight 08 Precio
El colombiano paga más por comer fuera, pero no en los platos ancla
La inflación de restaurantes dobla la general. Sin embargo, los platos que el consumidor usa como referencia de precio suben menos que eso: el restaurante absorbe la diferencia para no perder al comensal, en el año en que la nómina le subió por ley.
Variación del precio promedio de carta por categoría de comida
Agosto de 2026 frente a 2025 y promedio de 2026 frente a 2025 · la línea marca la inflación DANE de comidas a la mesa (9,72%)
Cómo leer el precio de carta
Ingeniería de carta en dos velocidades: contener el plato ancla que el comensal usa como referencia (hamburguesa, carne, pasta) y llevar el margen a donde el consumidor ya aceptó pagar más, la versión de autor de la comida casual y la botella premium. Subir todo por igual es la forma más rápida de perder al comensal de entre semana.
Insight 09 Licores
El colombiano que pide licor, pide más caro
Mientras el destilado pierde participación, la botella promedio publicada en la carta sube con fuerza en whisky, tequila y mezcal. Entran referencias ultra premium que en 2025 no estaban. Menos volumen, más valor por referencia.
Destilados: variación del precio promedio de carta por tipo
Precio medio de la botella publicada, 2026 frente a 2025 · incluye el efecto de qué referencias se publican
La premiumización que las marcas de licores persiguen ya está en la carta colombiana: tequila y mezcal redefinen el precio medio y el whisky ultra premium está publicado. Bogotá es la plaza de destilados ( del interés en bebidas). Para el ron y el aguardiente, la oportunidad está en el formato y la ocasión, no en el precio.
Parte IV
Cómo se comportan las fechas
Nueve fechas de 2026 y la huella que cada una dejó en la data: el Mundial, dos vueltas presidenciales con ley seca, el Día del Padre, la reforma laboral, el cambio de gobierno y las fiestas de cada ciudad.
Insight 10 El calendario
El Mundial se vivió en la barra y las elecciones le quitaron al sector dos domingos
El consumo fuera de casa en Colombia se mueve con el calendario más que con el clima. En 2026 el calendario fue adverso para la mesa reservada y favorable para la barra.
- 14 – 17 de febreroCarnaval de BarranquillaFebrero fue el mes más bajo del año para la ciudad en reservas cumplidas ( frente a enero). La fiesta se vive en la calle.
- 29 de marzo – 5 de abrilSemana Santa (en 2025 fue del 13 al 20 de abril)El corrimiento explica parte del salto de abril ( en reservas cumplidas): la base de abril de 2025 cargaba la Semana Mayor completa.
- 20 – 26 de abrilBurger Master3,4 millones de hamburguesas y $95.000 millones en una semana, récord histórico. La hamburguesa sostiene del interés en comida rápida.
- 30 – 31 de mayoPrimera vuelta presidencial, con ley secaMayo registró la efectividad más baja de 2026 (); Barranquilla cayó a .
- 11 de junio – 19 de julioMundial 2026 (Colombia jugó el 17, 23 y 27 de junio, el 3 y el 7 de julio)Los eventos deportivos como motivo de reserva se multiplicaron por 2,4, pero junio cerró en reservas cumplidas. Asobares: 70,4% de los bares vendió más; 50% de los restaurantes vendió menos. La Selección se fue invicta en octavos, por penales ante Suiza.
- 20 – 22 de junioSegunda vuelta y Día del Padre, con ley seca desde el sábadoEl domingo comercial más importante del semestre coincidió con la jornada electoral: sin licor desde las 6 p. m. del sábado 20 (en Bogotá, desde la medianoche) hasta el mediodía del lunes 22.
- 1 y 15 de julioRecargo dominical del 90% y jornada de 42 horasDos escalones de la reforma laboral entraron en el trimestre más débil del año. Julio cerró en reservas cumplidas.
- 7 de agostoCambio de gobiernoLa confianza del consumidor había caído 3,6 puntos en julio. Agosto cerró en reservas cumplidas; Fenalco registró una leve recuperación del comercio (38% de los empresarios con ventas al alza).
- AgostoFeria de las Flores, MedellínLa ciudad subió en reservas cumplidas frente a julio, el único rebote del segundo tramo entre las grandes plazas, sin recuperar el nivel del primer semestre.
Lo que explican las fechas
El calendario de 2027 ya se conoce. Las fechas de celebración piden reconfirmación y garantía; los eventos deportivos piden barra, pantalla y activación en carta, no mesa reservada; las fiestas locales piden operación de calle. Planear el año con el calendario es la palanca de demanda más barata que existe.
Parte V
Colombia por ciudades
El bogotano reserva con disciplina y prefiere el destilado. El paisa se enfrió con el turismo y el peso fuerte. El barranquillero sale en grupo grande a celebrar y es el que más margen tiene para mejorar el cumplimiento de la reserva.
Insight 11 Ciudades
Cada ciudad consume distinto
Bogotá
El comensal disciplinado
Reserva para el día a día y cumple. Concentra de las reservas del panel; el cumpleaños pesa apenas , la mitad que en el resto del país.
Carta con identidad propia. Las pastas son la tercera categoría ( del interés en comida) y es la única plaza donde el destilado supera al soft drink ().
La que mejor aguantó el segundo tramo: en su promedio mensual de junio a agosto frente al de enero a mayo. Inflación de 5,82% en julio, por debajo del promedio nacional.
Medellín
El comensal que se enfrió
La caída más fuerte del país. De reservas cumplidas en enero a en agosto, con la Feria de las Flores empujando agosto por encima de julio.
Demanda externa en retroceso. Es la plaza más dependiente del turista internacional: los visitantes no residentes cayeron 4% entre enero y julio con un peso 17% más caro. El sushi pesa del interés en comida, el mayor del país.
El problema es de demanda, no de servicio: la mejor calificación del panel, el desempleo más bajo entre las grandes ciudades (7,0%) y una confianza del consumidor de 24,7%, por encima de Bogotá.
Barranquilla
El comensal de mesa grande
Sale en grupo y a celebrar. Casi siete personas por mesa y el menor peso del motivo casual (). En Carnaval, febrero fue su mes más bajo en reservas cumplidas ( frente a enero): la fiesta se vive en la calle.
La carta más ligera en bebidas. Solo del interés va a bebidas, con el soft drink dominando () y la comida rápida en . Es la plaza donde más creció el uso del menú digital en el año ( en aperturas).
El ánimo está; la disciplina de la reserva es la oportunidad. Efectividad de , que cayó a en mayo, el mes del Día de la Madre y la primera vuelta.
Efectividad de la reserva por ciudad y mes, 2026
% de reservas cumplidas
Reservas cumplidas por ciudad, índice enero 2026 = 100
Medellín pierde un tercio de su nivel de enero; Bogotá y Barranquilla resisten
Las tres plazas en una tabla
No existe una estrategia nacional única. En Bogotá se defiende frecuencia y destilados; en Medellín se busca al comensal local mientras vuelve el turista; en Barranquilla se convierte el ánimo en disciplina de reserva con reconfirmación y garantía en fechas de celebración.
Parte VI
Las tendencias que deja la data de Cluvi
Diez movimientos que la plataforma registra de forma consistente en 2026, con su evidencia, su dirección y hacia dónde apuntan para el cierre del año.
Tendencias 2026
Diez tendencias del consumo fuera de casa en Colombia
Evidencia. comensales por mesa () y visitas por cliente ().
Hacia dónde va. El crecimiento del cierre de 2026 está en la base propia que vuelve, no en la captación. La mesa de dos y de cuatro es la unidad de planeación del salón.
Evidencia. Motivo casual (+ pp), cumpleaños ; plan romántico , plan de negocios .
Hacia dónde va. La reserva digital es el instrumento del martes, no del sábado. La celebración grande se sigue coordinando por fuera; la cita y la mesa de trabajo entran por la plataforma.
Evidencia. Comida rápida del interés (+ pp); carnes + pp; sushi pp, sopas y arroces ceden.
Hacia dónde va. Gana lo que se comparte, se come con la mano y tiene precio de referencia claro. La cocina de cuchara necesita una puerta de entrada con ese lenguaje.
Evidencia. Cocina mexicana de la comida rápida (+ pp); tacos , segundo lugar, con precio de carta +45%.
Hacia dónde va. Entró la taquería de autor y el consumidor la eligió. Es el momento de consumo que mejor combina comida casual, grupo pequeño y bebida (tequila, cerveza, soft drink).
Evidencia. Soft drink del interés en bebidas (+ pp); destilados pp; cerveza pp en el año del Mundial.
Hacia dónde va. En línea con la moderación global que documenta IWSR. El soft drink premium y sin azúcar y la coctelería sin alcohol son las categorías de margen que la carta colombiana todavía no explota.
Evidencia. Botella publicada promedio: whisky +46%, tequila +64%, mezcal +76%, RTD +81%. Destilados +17,8% como bloque mientras pierden participación.
Hacia dónde va. Menos botellas, más caras. Tequila y mezcal redefinen el precio medio de la carta; Bogotá es la plaza donde ese movimiento pesa más.
Evidencia. Hamburguesa +7,4%, carnes +2,1%, pastas +1,8% contra 9,7% de inflación en comidas a la mesa y 14,4% en carne de res.
Hacia dónde va. El sector absorbe costos en los platos ancla y mueve el margen al mix: versión de autor de la comida casual y botella premium. Con el recargo del 90% y la jornada de 42 horas, esa tensión se agudiza en el segundo semestre.
Evidencia. Calificaciones +% con el mismo promedio de ; efectividad de la reserva digital (+ pp); el menú digital se abre más de siete millones de veces en ocho meses.
Hacia dónde va. La reserva digital pasó de intención a compromiso y el comensal evalúa más. La ficha de producto es el punto de contacto más cercano al momento de decisión para restaurantes y marcas.
Evidencia. Eventos deportivos como motivo ×2,4, junio en reservas cumplidas; Asobares: 70% de bares vendieron más, 50% de restaurantes menos; cerveza perdió participación en la carta.
Hacia dónde va. El gran evento llena barras y pantallas, no mesas reservadas. El restaurante que quiera capturarlo tiene que operar como bar ese día: barra, balde, pantalla, walk-in.
Evidencia. Promedio mensual jun – ago frente a ene – may: Bogotá , Barranquilla , Medellín .
Hacia dónde va. Medellín depende de que vuelva el turista con un peso más barato. Bogotá y Barranquilla son las plazas donde apostar por el segundo semestre.
Parte VII
Conclusiones y qué significan
Siete conclusiones que resumen el periodo, las recomendaciones para cada lector y la validación de cada hallazgo contra fuentes externas.
Conclusiones
Siete conclusiones sobre el comensal colombiano de 2026
- El mercado dejó de crecer solo en junio. El crecimiento del acumulado se construyó entre enero y mayo. Desde junio, el panel vende menos que en 2025 en reservas cumplidas y el tráfico del menú digital desacelera. La causa es macro: gasto real de los hogares en mínimos, costos laborales nuevos y un calendario adverso.
- El consumidor no desapareció: cambió de forma. Reserva más veces, en grupos más pequeños, por motivos cotidianos, y cumple lo que reserva. El crecimiento disponible está en la frecuencia de la base propia, no en la captación de mesas grandes.
- La carta se movió hacia la comida casual con precio de referencia. Comida rápida y carnes ganan; sushi, comida de mar, sopas y arroces ceden. La cocina mexicana es la categoría que irrumpe y el taco, el producto del año.
- La bebida se moderó y se premiumizó a la vez. Menos licor y más soft drink en participación; en valor, la botella publicada de whisky, tequila y mezcal es mucho más cara. Bogotá es la excepción: la única plaza donde el destilado supera al soft drink.
- El Mundial fue un evento de barra. Llenó bares y vendió cerveza por pedido directo; no llenó mesas reservadas ni movió la carta digital. La ley seca de la segunda vuelta, sobre el Día del Padre, le quitó al sector su domingo más importante del semestre.
- El sector absorbe costos en lugar de trasladarlos. Con la inflación de restaurantes en 9,5% y la carne de res en 14,4%, los platos ancla suben entre 2% y 8%. El margen se defiende con mix, no con precio.
- No existe un comensal colombiano promedio. Bogotá disciplinada y de destilados; Medellín enfriada por el turismo y el peso fuerte; Barranquilla de mesa grande y celebración. Cada plaza pide su estrategia.
Recomendaciones por lector
Restaurantes y bares
- Crecer por frecuencia. La demanda nueva se enfrió; la base propia volvió veces. Campañas sobre la base con meta de 1,5 visitas por cliente.
- Operar para la mesa de cuatro. Más rotación, menos mesas de ocho, turnos de reserva más cortos, porciones para compartir de a dos.
- Carta en dos velocidades. Contener el plato ancla; llevar el margen a la versión de autor de la comida casual y a la botella premium.
- Hablar mexicano. Dos o tres referencias con ese lenguaje en cartas que no lo tienen: la categoría con el precio de referencia más elástico del año.
- Planear con el calendario. Ley seca, festivos, partidos y fechas de celebración se conocen con meses de anticipación. Reconfirmación en celebraciones; barra y pantalla en eventos deportivos.
Marcas de bebidas y consumo masivo
- Soft drink. Lidera con del interés y subió 8,2% de precio sin perder espacio. Barranquilla es su plaza; Bogotá es donde hay que ganarlo. Espacio para premium y sin azúcar.
- Destilados. Menos participación, más valor por referencia. Bogotá es la plaza de destilados. Tequila y mezcal redefinen el precio medio; el whisky ultra premium ya está publicado.
- Cerveza. Perdió participación en la carta digital en el año del Mundial. Se vendió en la barra, no desde el menú: combos, balde en ficha y fotografía son el espacio no usado.
- Vino. Gana participación con precio casi plano gracias al peso fuerte. Ventana para la copa y el maridaje antes de que se cierre el ciclo cambiario.
- La ficha de producto. El comensal abrió el menú digital millones de veces en ocho meses en este panel: el punto de contacto de marca más cercano al momento de decisión que existe en el on-premise.
Gremios y política pública
- El costo laboral subió en el trimestre más débil. Recargo dominical del 90% y jornada de 42 horas en julio, con la demanda real creciendo por debajo de 2%.
- El calendario electoral y el comercial se pueden coordinar. La ley seca de la segunda vuelta cayó sobre el Día del Padre. En 2026 no se coordinó.
- El sector absorbe, no traslada. Inflación de restaurantes de 9,5% con platos ancla subiendo menos que eso. La conversación sobre impoconsumo, recargos y tarifas de servicios públicos debería partir de ese dato.
Cada hallazgo, contra una fuente externa
| Insight | Veredicto | Evidencia externa |
|---|---|---|
| 01 · Frenó desde junio | Validado | Raddar: gasto real +1,84% en julio, mínimo del año. Fedesarrollo: ICC −3,6 pp en julio. Fenalco: 25% de comerciantes con ventas menores en julio. |
| 10 · El Mundial fue de barra | Validado | Asobares (144 negocios): 70,4% de bares con ventas al alza frente a 43,8% de restaurantes; 50% de restaurantes a la baja. PIB II trimestre +3,5% jalonado por Mundial y elecciones. |
| 02 y 03 · Cumple más, grupos más pequeños, más frecuencia | Sin contraste | Datos exclusivos de plataforma: ninguna fuente pública mide efectividad de reserva, tamaño de grupo ni frecuencia por comensal identificado. |
| 05 · Elige comida casual | Validado | Burger Master 2026: 3,4 millones de unidades y $95.000 millones en una semana. Raddar: 59 de cada 100 consumidores fuera del hogar son "buscadores de tiempo". |
| 07 · Menos licor, más soft drink | Validado | IWSR: sin y bajo alcohol +7% anual en volumen hasta 2028. Decreto 1474 (IVA 19% a licores) suspendido en enero e inexequible en abril. |
| 08 · Paga más, no en los platos ancla | Validado | DANE julio: comidas a la mesa +9,72%, carne de res +14,37%. Acodres: estructura de costos de 87% a 109% de las ventas. |
| 09 · Pide licor más caro | Parcial | Coherente con la premiumización que reporta la industria (tequila como categoría de mayor crecimiento en Colombia). Es precio medio de carta con efecto mix, sin canasta fija de referencias. |
| 11 · Medellín se enfrió por demanda externa | Plausible | Migración Colombia: visitantes no residentes −4% enero – julio. TRM −16,7%. Anato: el dólar barato frena la llegada de turistas. Falta el desglose de visitantes por ciudad. |
Anexo
Método, series completas, calidad del dato y fuentes
Panel y periodo
Comparación de enero – agosto de 2026 frente a enero – agosto de 2025 sobre paneles homogéneos: los mismos operadores presentes en ambos periodos con codificación consistente, en dos módulos (reservas y menú digital) más los precios de carta codificados por categoría. Geografía del corte por ciudad: Bogotá, Medellín y Barranquilla. Las cifras nacionales incluyen además a Cali, que no se desagrega porque su panel es demasiado pequeño para sostener conclusiones por ciudad. Las cifras se publican como participaciones, variaciones y volúmenes agregados; la cobertura comercial de Cluvi por operador no se publica.
Definiciones
- Reserva cumplida: reserva confirmada en la que el comensal asistió. No cumplida: no-show o cancelación. Efectividad: cumplidas sobre el total de reservas.
- Cliente que reserva: comensal con identificador único que hizo al menos una reserva en el periodo. Visitas por cliente: reservas cumplidas sobre clientes. Comensales por reserva: personas sentadas sobre reservas cumplidas.
- Apertura de menú: una sesión del menú digital en mesa. Interés: apertura de la ficha de un producto. Participación: fichas abiertas de la categoría sobre el total de comida o de bebida.
- Precio de carta: promedio de los precios publicados por categoría. "2026" es el promedio de agosto de 2026; "2025" es el promedio de referencia de 2025. Se reporta también el promedio de los ocho meses de 2026 y la volatilidad mensual para separar inflación de recomposición de oferta.
Lo que conviene saber al leer
- Base de 2025 en reservas. Enero – abril de 2025 tiene volúmenes bajos frente al resto de ese año por adopción del módulo dentro del panel. Las tasas del primer cuatrimestre se leen como techo; el tramo junio – agosto es la comparación limpia.
- Tráfico absoluto del menú. Las aperturas () y sobre todo las fichas abiertas () crecen más de lo que explica la demanda: parte es adopción del menú digital dentro del panel y parte un cambio en cómo se registra la apertura de ficha (de a por sesión). El informe usa participaciones y estacionalidad, que son comparables, y no crecimientos absolutos.
- Precios volátiles. Cazuela, sopas, cereales, sushi y pastas tienen coeficientes de variación mensual superiores a 20%: su variación de precio es en buena parte cambio de oferta. Se marcan en la tabla.
- Cobertura por ciudad. de las reservas del panel no tiene ciudad asignada en el origen y queda fuera del corte por ciudad. El agregado nacional incluye esas reservas y las de Cali; el corte por ciudad se publica solo para las tres plazas con panel suficiente.
- Corte de fuentes externas. IPC hasta julio de 2026 (agosto se publica después del cierre); confianza del consumidor, gasto de los hogares y mercado laboral hasta julio; PIB hasta el segundo trimestre.
Series completas
Fuentes externas
- DANE, Índice de Precios al Consumidor, boletines técnicos de enero a julio de 2026 (división Restaurantes y hoteles; subclases comidas en establecimientos de servicio a la mesa y autoservicio, comidas preparadas fuera del hogar, carne de res y derivados; IPC por ciudades). Boletín de julio de 2026.
- DANE, Producto Interno Bruto, I y II trimestre de 2026 (alojamiento y servicios de comida): I trimestre, II trimestre.
- DANE, Gran Encuesta Integrada de Hogares, mercado laboral julio de 2026 (desempleo 8,1%).
- Banco de la República, decisiones de política monetaria de marzo, junio y julio de 2026; Informe de Política Monetaria de julio de 2026.
- Fedesarrollo, Encuesta de Opinión del Consumidor, julio de 2026 y junio de 2026.
- Raddar, gasto de los hogares julio de 2026 y Gastometría de comidas fuera del hogar, junio de 2026.
- Asobares, encuesta de impacto del Mundial 2026 (144 establecimientos) y proyección previa al torneo.
- Fenalco, Bitácora Económica de julio y agosto de 2026.
- Acodres Bogotá Región, estructura de costos 2026.
- Migración Colombia y MinCIT, visitantes no residentes enero – julio de 2026; Anato sobre el efecto del dólar barato.
- Decreto 1469 de 2025 (salario mínimo 2026), Ley 2466 de 2025 (reforma laboral: recargo dominical 90%), Decreto 0612 de 2026 (ley seca de segunda vuelta) y Decreto 1474 de 2025 con los fallos de la Corte Constitucional.
- TRM: evolución enero – agosto de 2026. Burger Master 2026: cifras de cierre. Mundial 2026: calendario de la Selección.
- IWSR, tendencia global de sin y bajo alcohol; La República sobre tequila y mezcal en Colombia.
Cómo se hace más robusto este informe
Esta lectura se construye con lo que ocurre en la mesa: la carta que el comensal abre, la reserva que cumple y el precio que ve publicado. Cada establecimiento que digitaliza su menú y su operación suma resolución al panel. Con más cartas digitalizadas, la comparación por categoría, por ciudad y por franja de precio se vuelve más fina, y aparecen cortes que hoy no se pueden publicar.
Los establecimientos que trabajan con Cluvi hacen parte de esa comunidad. Además de esta edición pública, reciben la lectura de su propia categoría y de su ciudad: cómo se mueve su tipo de cocina, qué pasa con sus precios de referencia y cómo se compara su comensal con el del resto del país.
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